Fotos: divulgação.

A chef da África Ocidental Fatmata Binta ganhou o Prêmio Mundial de Culinária Basca 2022 (Basque Culinary World Prize) por mostrar cultura culinária nômade sustentável e explorar a diáspora da culinária da África Ocidental por meio de sua inovadora iniciativa pop-up “Dine on a Mat”.

Originária da Serra Leoa, Fatmata Binta, conhecida como Chef Binta, tornou-se referência em Fulani, culinária nômade e moderna.  Herdeira das tradições da maior tribo nômade da África (com mais de 20 milhões de pessoas se movendo incansavelmente por vastos territórios), ela se esforça para espalhar a essência desta cultura com sua chamada iniciativa “Jantar em um Tapete”, um restaurante nômade que ofereceu em três continentes uma experiência imersiva nas formas de comer e interagir com a comida do Fulani. Com a iniciativa pop-up kitchen, lançada em 2018, a Binta espera iluminar técnicas ancestrais, incluindo o compartilhamento de grãos, especiarias e, acima de tudo, histórias e conversas. “Jantar em um Tapete” permite que ela faça da mesa uma valiosa fonte de diálogo e compreensão, educação e também de prática sustentável.

Fundação Fulani Kitchen

Essas experiências interativas de jantar também são usadas para arrecadar fundos para projetos comunitários. Binta começou a construir uma fundação voltada para mulheres e meninas de todas as regiões de Fulani, a Fundação Fulani Kitchen. Seu objetivo é atender às necessidades sociais, educacionais e comunitárias, bem como transformar ingredientes como fonio em fontes de renda, autonomia econômica, segurança alimentar e empregabilidade para essas comunidades rurais.

A Binta vê essa iniciativa como uma plataforma que proporciona desenvolvimento comunitário, geração de renda e educação. Segundo ela, mais de 300 famílias de 12 comunidades e quatro regiões de Gana atualmente se beneficiam da iniciativa.

A gastronomia é uma força transformadora mesmo nos contextos mais desafiadores. Por isso, o Prêmio Mundial de Culinária Basca é uma celebração da gastronomia utilizada como ferramenta para promover o progresso e a transformação em áreas que vão da inovação social à educação alimentar.

Além de Binta, o júri reconheceu o trabalho de outros dois chefs, concedendo menções especiais a Douglas McMaster (Reino Unido), por sua contínua dedicação ao movimento de desperdício zero na gastronomia e sua iniciativa pioneira a “Escola de Cozinha Zero Desperdício” e Edson Leite (Brasil) por focar em áreas cheias de pobreza no Brasil e projetar programas de treinamento culinário e apoio sob medida para atender jovens em busca de oportunidades de trabalho por meio de seu projeto educacional “Gastronomia Periférica”.

Binta foi escolhida como vencedora deste ano devido ao impacto de sua iniciativa em sua comunidade e além.  Conceituando a cozinha como um espaço seguro, ela não só faz esses jantares para “convidados do mundo”, mas também pretende realizá-los nas próprias comunidades, apresentando-os como “jantares pacíficos” que podem quebrar barreiras.

Prêmio Mundial da Culinária Basca

O Prêmio Mundial da Culinária Basca é um prêmio único concedido pelo Centro de Culinária Basco, uma instituição acadêmica líder em gastronomia, e pelo Governo Basco, no âmbito da abrangente estratégia Euskadi-Basco Country. O prêmio reconhece o trabalho de chefs com iniciativas transformadoras e tem uma doação econômica de €100.000 para um programa escolhido pelo vencedor.

O vencedor é escolhido por um júri composto pelos chefs mais influentes do mundo. Este ano, o júri da BCWP foi composto pelos membros do Conselho Internacional do Centro Culinário Basco, presidido pelo chef Joan Roca (Espanha, El Celler de Can Roca) e outros chefs renomados como Gastón Acurio (Peru), Michel Bras (França), Manu Buffara (Brasil), Mauro Colagreco (Argentina/França); Dominique Crenn (França/EUA), Trine Hahnemann (Dinamarca), Enrique Olvera (México), Pia Leon (Peru), Narda Lepes (Argentina), Elena Reygadas (México) e Josh Niland (Austrália).

Biografias de Menções Especiais

Douglas McMaster (Reino Unido)
A sustentabilidade está no centro do trabalho de Douglas McMaster como chef. Seu primeiro restaurante, Silo, em Brighton – que foi inaugurado em 2014 e agora se mudou para Hackney, Londres – foi o primeiro restaurante de lixo zero no Reino Unido e agora se tornou um centro do movimento “lixo zero”. Isso significa pegar ingredientes geralmente descartados – ou mesmo considerados impróprios para consumo – e transformá-los em pratos gourmet. Por exemplo, ele tem usado soro, um subproduto do processo de fabricação de queijos que geralmente é jogado fora, como base para pratos e ele até usou nós japoneses – o flagelo dos jardineiros – em seu cardápio. O desperdício de alimentos não utilizados para ingredientes é alimentado em uma máquina de compostagem capaz de transformar 60kg de resíduos orgânicos em adubo em apenas 24 horas. Garrafas de vinho vazias são moídas e transformadas em pratos. Silo nem sequer tem uma lixeira. Ele acredita que utilizar alimentos que de outra forma seriam desperdiçados não precisa ser de segunda classe, mas pode ser “luxuoso, delicioso, elegante e bonito”.
Antes de abrir o Silo, McMaster estudou com outros chefs em mais de 20 restaurantes em todo o mundo, incluindo The Fat Duck e Noma. Desde que McMaster fundou a Silo, o movimento de desperdício zero começou a tomar conta no Reino Unido, onde 6,7 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçadas por ano, o que equivale a uma perda financeira de cerca de £10,2 bilhões. https://www.cheaperwaste.co.uk/blog/food-waste-the-complete-2020-guide/.
McMaster agora está trabalhando para inspirar uma nova geração de chefs a considerar como eles podem tornar a gastronomia mais sustentável. É por isso que ele fundou recentemente a Zero Waste Cooking School, uma plataforma online onde McMaster posta vídeos semanais para ajudar chefs e entusiastas da culinária a aprender a cozinhar de forma mais sustentável.

Edson Leite (Brazil)

Nas favelas (favelas), o talento está sendo minado pela pobreza, dificuldade e marginalização. Muitos que querem treinar e fazer parte do progresso de setores como a gastronomia são ignorados, e Leite tem a missão de dar a volta por cima. A escola, hospedada dentro de sua iniciativa Gastronomia Periférica, é, acima de tudo, uma “metodologia”. Na ausência de uma sede institucional fixa, sua equipe se movimenta por diferentes comunidades da periferia. Identificam uma cozinha para trabalhar coletivamente e, ao seu redor, investigam o contexto e as características da área, a fim de propor programas que atendam às necessidades das pessoas que estão mirando.

Edson Leite cresceu na periferia de São Paulo, no Jardim São Luiz, onde a polícia e o crime estavam em constante conflito. Durante anos, trabalhou em Portugal e Espanha, explorando a culinária mediterrânea. Ao retornar ao Brasil, formou-se em Serviço Social da Unicesp determinado a gerar mudanças na periferia.

Junto com a psicóloga Adélia Rodríguez, criou um centro de formação social com o objetivo de “transformar vidas por meio da alimentação e defender a inclusão social como um direito universal”. Cursos online e híbridos visam ajudar os jovens a fornecer apoio psicológico e oportunidades para serem empregados. Esta é uma oportunidade para essas pessoas explorarem as possibilidades fora da violência habitual, delinquência e exclusão. Leite argumenta que a qualificação para as crianças não só aumenta sua situação econômica, mas também eleva o nível da indústria.

Graças à sua escola, um centro de formação social com a missão de transformar vidas através da alimentação e defender a inclusão social como um direito universal, incorporar os jovens no mercado de trabalho e oferecer-lhes apoio psicológico, e nutrir a indústria com profissionais treinados, mais de 2.000 pessoas se beneficiaram de seus cursos gratuitos; 440 pessoas se formaram em 2021, e 118 alunos conseguiram um emprego.

Para mais informações, http://www.basqueculinaryworldprize.com/basqueculinaryworldprize.com.

(Fonte: Agência Race)