A Edge, empresa do grupo Cosan, acaba de lançar o livro “Culinária Caiçara – Histórias e Receitas da Baixada Santista”. A obra tem como protagonistas os sabores e as histórias das cozinheiras e cozinheiros das comunidades pesqueiras da região, com pratos inspirados nos pescados mais capturados no estuário de Santos e São Vicente. A iniciativa contou com a participação do chef Dário Costa (restaurante Madê), reconhecido pela sua atuação na gastronomia caiçara da região. A edição está disponível gratuitamente em versão digital. O livro é resultado do projeto Culinária Caiçara da Baixada Santista, idealizado no âmbito do Programa de Apoio à Pesca executado pela Edge em parceria com a Tetra Mais Consultoria Econômica e Ambiental.

A edição destaca os pescados mais capturados e comercializados – caranguejo-uçá, corvina, parati, camarão-branco, tainha, siri, marisco-do-mangue e robalo-flecha –, além dos saberes tradicionais relacionados ao beneficiamento dos pescados e os costumes alimentares locais.

Após a compilação das receitas, cozinheiras e cozinheiros envolvidos na obra reproduziram os pratos na cozinha profissional do restaurante Madê, em parceria com o chef Dário Costa.

Os pescados apresentados no livro e utilizados nas receitas das cozinheiras e cozinheiros participantes compõem aqueles mais desembarcados nas comunidades, em função das características de pesca de cada lugar, petrechos utilizados e pesqueiros comumente frequentados por eles.

Os nomes de 11 cozinheiras e cozinheiros que protagonizam a obra são residentes nas comunidades pesqueiras artesanais trabalhadas pelo Subprograma de Monitoramento da Pesca Artesanal – parte do Programa de Apoio à Pesca do TRSP: Ilha Diana e Monte Cabrão (Santos), Sítio Conceiçãozinha (Guarujá), Vila dos Pescadores (Cubatão) e Rua Japão (São Vicente).

Foram nomes indicados pelas comunidades como pessoas de grande conhecimento da culinária caiçara. Isso fica evidente não só pelas habilidades e receitas compartilhadas, mas pela direta relação com a pesca artesanal. Quem conhece de perto o trabalho da pesca, conhece muito dos pescados e suas formas de preparo e consumo.

AS RECEITAS E AS COZINHEIRAS E COZINHEIROS

São 14 receitas de 11 cozinheiras e cozinheiros – Patricia dos Santos (48 anos), Zaira Santiago de Moura (62 anos), Jorge Alves Ferreira (47 anos), Creusa Batista (70 anos), Tatiane Batista Rocha (37 anos), Josevânia Oliveira Freire (41 anos), Márcia Thereza Nobre da Silva Alves Barreto (64 anos), Claudia Castro da Silva (57 anos), Elenilza Barbosa dos Santos (51 anos), Izabel da Silva Santos (48 anos) e Rosa Maria dos Santos (52 anos). Confira a seleção:

Filé de Parati ao Molho de Camarão | Azul Marinho com Purê de Banana Verde | Vinagrete de Marisco | Marisco ao Leite de Coco | Lambe-lambe | Marisco no Paletó | Camarão na Moranga | Tainha Recheada | Peixe à Escabeche | Peixe com Banana Verde | Carne Seca com Banana Verde | Peixe Empanado com Molho de Camarão | Moqueca de Peixe com Pirão | Caranguejo com Caldo acompanhado de Farofa de Cuscuz.

O PROJETO SOCIAL

O Projeto Culinária Caiçara da Baixada Santista foi idealizado a partir das observações, estudos, vivências e análises dos programas ambientais executados pela Edge e Tetra Mais desde a fase de implantação do Terminal de Regaseificação de São Paulo (TRSP).

O livro se relaciona ao Programa de Apoio à Pesca e seus subprogramas – Subprograma de Monitoramento da Pesca Artesanal e Subprograma de Apoio aos Pescadores Artesanais ,que tem como público focal os pescadores artesanais atuantes no Sistema Estuarino de Santos e São Vicente, junto com as entidades representativas (colônias e associações) e comunidades pesqueiras que têm interface com a localização e operação do TRSP e que estão situados no entorno do empreendimento nos municípios de Santos, Cubatão, Guarujá e São Vicente.

O projeto se estruturou na atividade da pesca artesanal realizada no Sistema Estuarino de Santos e São Vicente (SP). O foco estava nas comunidades pesqueiras da Ilha Diana e Monte Cabrão (Santos), Sítio Conceiçãozinha (Guarujá), Vila dos Pescadores (Cubatão) e os pescadores da Rua Japão (São Vicente).

Esse conhecimento é oriundo do amplo trabalho realizado pela equipe da Tetra Mais, responsável pelo Subprograma de Monitoramento da Pesca Artesanal – parte do Programa de Apoio à Pesca do TRSP, que desde 2020 coleta informações qualitativas e quantitativas dos recursos pesqueiros explorados pelos pescadores e pescadoras de diversas comunidades atuantes na pesca no Sistema Estuarino de Santos e São Vicente (SP).

A iniciativa teve seis etapas:

1 – Análises dos registros de desembarque pesqueiro;

2 – Entrevistas com as cozinheiras e cozinheiros sobre suas histórias de vida, relação com a comunidade, com a pesca artesanal e com a culinária;

3 – Pesquisa da história dos pontos de desembarque da pesca artesanal;

4 – Execução das receitas escolhidas pelas cozinheiras e cozinheiros;

5 – Seleção das cozinheiras e cozinheiros a partir de contatos com as lideranças e comunidade;

6 – Mentoria das cozinheiras e cozinheiros com chef Dário Costa para troca de saberes.

SOBRE DÁRIO COSTA | Nascido em Santos (SP), Dário Costa começou sua jornada na gastronomia lavando louça na Nova Zelândia em 2008. Viajante e surfista, passou por cozinhas ao redor do mundo, incluindo a Itália, onde trabalhou no estrelado Ristorante Vescovado e desenvolveu sua paixão pelos produtos e pela sustentabilidade na pesca. Atualmente, comanda quatro restaurantes no Brasil: Madê e Paru (Santos), Deus Ex-Machina (São Paulo) e Benedita (Fernando de Noronha), todos com foco em frutos do mar e comida na brasa. Também é sócio do Açougue do Mar, peixaria que valoriza a qualidade e procedência dos pescados. Dário já foi eleito Chef Revelação pelas revistas Prazeres da Mesa e Go Where Gastronomia. Em 2024, seu restaurante Madê passou a integrar a lista dos 100 melhores do Brasil (Revista Exame) e, em 2025, entrou no prestigiado guia 50 Best Discovery, sendo o único do estado de São Paulo fora da capital a figurar na seleção.
(Com Vivian Tiemi/Agência Loures)